西坡：油墩子，走过路过，无法错过

寒风凛冽，滚烫的萝卜丝油墩子，暖了胃，暖了心，暖了一座城市的记忆。

民间说法：冬吃萝卜夏吃姜。这会儿该吃萝卜了，难免想到与萝卜有关的事。

往年，在这个时节，街头必定会有两道“风景线”出现——油氽臭豆腐干和萝卜丝油墩子的路边摊。

这里单说萝卜丝油墩子。

首先，油墩子的墩是什么来路？

墩，辞书里有个义项叫“建筑物基础”。建筑学上把柱子与地面结合的部分叫柱基。中西古典建筑的柱基，往往由类似象棋状的石料做成，通俗地讲就是石墩子。油墩子的形状像石墩子，故有此称。

然而，有人不以为然，说，当另有出典——当年乾隆帝乘舟沿运河南下，遇上大雾而避难于苏州黎里镇契湖一座古寺。此时他饥肠辘辘，向方丈要吃的。可寺中的日子过得很是艰难，哪有什么美食供奉？方丈急中生智，用现成的糯米粉裹了豆沙，揉成扁圆形后油氽，请乾隆品尝。乾隆吃后大加赞赏，便问方丈“此物何名”。方丈竟无以言对。见此物圆溜溜、黄澄澄、扁塌塌，活像大殿中拜佛讲经时用的蒲墩，乾隆说：“干脆叫油墩子吧。”

这类“传说”，苏州有，杭州有，扬州也有。争夺“油墩子”的原籍，无非要显示自家正宗罢了。

无论是柱基还是蒲墩，总是一个比方。油墩子的外表，也就那样了。

其次，说说为什么“油墩子”前面我们一般要加“萝卜丝”三个字？

有些地方，比如苏州黎里、上海松江，你看到的所谓油墩子，很可能对不上号——怎么看都像油煎糯米团子或塌饼，而且豆沙、鲜肉、咸菜等任选，愣是没见或少见萝卜丝馅的。

记得小时候，弄堂口一家饮食店做“油墩子”，我看到一口大平底镬漾着一汪油水，上面分布着一个个手镯般的钢圈，师傅把一个个软不拉沓的糯米团（含馅）放在圈里接受沸油的“检阅”。当时，人们管这种小吃就叫“油墩子”。

然而，另有一种上大下小、形如蛋挞的油氽小吃，上海以及周边的人把它也叫做“油墩子”。它与油煎糯米团子最大的不同是：面糊（小麦粉而不是糯米粉）+葱油萝卜丝。事实上，它才是绝大多数的食客心目中“油墩子”的基本范式。换句话说，如果馅料不是萝卜丝的，换作豆沙的、鲜肉的……都有“僭越”或“伪托”油墩子之嫌。

舀一勺面糊，滴入一只圆形的铅皮勺子里打个底；之后放两筷葱花萝卜丝；再舀一勺面糊把馅料覆盖封住；随即放入油镬进行氽炸。勺子的手柄末端被拗成一个弯钩，勺子下到油镬时操作者就把弯钩勾在镬沿，腾出手来再干一回。如是者三四，直到把所有空勺用完。当最后一勺下镬时，第一勺该已成型。底朝天那么一翻转，油墩子便滑入油镬，从“蛙泳”变作“仰泳”。接着，熟练的操作者只须用筷子或长钳轻点油墩子的一侧，油墩子仿佛游完一个泳道碰一下池壁，一个翻滚，继续它“沸腾的生活”。最终，它们被钳到铁丝网上漏油。此时，贪吃的顾客早已用眼睛锁定了那个属于自己的油墩子。

有人说，做油墩子时须勤加照看，否则弄焦了不妙。我想他是多虑了：在候吃者众目睽睽、急不可耐的情况下，如同短时间里把一个白人晒成黑人那样是不可能的；再说，我所期待的，正是那种琥珀色中略带黑焦的模样，而像那种一味蜡黄而不含一缕焦色的葡式蛋挞，不是我愿意入手的。

见过世面的老克勒说，正宗的油墩子应该放一尾河虾才对。拜托！本来这样的操作只不过是摆摆噱头而已，增鲜层级极其有限。倘若现在如法炮制，那点面粉和萝卜丝价格的涨幅都要向河虾看齐啊，坊间的美味小吃一下子升格为“仿膳”而至“御膳”，何苦来着！

寒风凛冽，把路人的鼻头吹成草莓。靠吃涮羊肉把“红鼻”涮成“白鼻”，代价有点大哦，还不如掰开一只萝卜丝油墩子，此刻，你可以感受到犹如一锅油煎好了的生煎馒头一掀大盖子的刹那，一股油水汽“轰”的喷薄而起，那种混合了萝卜丝香、葱油香、面粉焦香的气息，准能把“红鼻”冲成“粉鼻”。只是，现在哪里去找那滚烫的萝卜丝油墩子呢？

谈不上怀念，只是突然觉得大都市里似乎少了那么点市井气息，就像穿西装，敞开衣襟，扣子多一粒少一粒，无关紧要；而需要“笔挺”的时候，少一粒，那可真够尴尬的。

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